Meserii în căutare de tehnici de memorare. Ep. #2 Meseria de bucătar

Salutare!

Continuăm seria de articole „meserii în căutare de tehnici de memorare” cu Gabriel Gorgan sau băiatul care pune poze cu mâncare pe Facebook și Instagram și noi ceilalți salivăm uitându-ne la felul în care o mâncare, aparent banală, poate arăta. Să nu mai zic de gust.

Gabriel cochetează de ceva timp cu bucătăria, dar abia acum un an început să își asume acest rol, când a dat startul seriei de transmisiuni live din bucătăria lui de la mansardă. De când cu aceste live-uri, recunosc faptul că am început să gătesc mai des, mai simplu și mai sănătos.


Eggs bangladish
Fotocredit: Gabriel Gorgan

Înainte de a se dedica 100% bucătăriei, Gabriel a făcut antreprenoriat, voluntariat în zona de ONG-uri, a lucrat 3 ani în corporație, apoi în publicitate, a fost PR pentru vedete și diferite personalități și persoane publice, a făcut branding, rebranding, corporate branding.

Când l-am întrebat pe Gabriel dacă este de acord să îmi dea un interviu pentru următorul articol, l-am simțit cum s-a emoționat și mi-a spus că el nu este cel mai mare fan al lui, dar hai să vedem ce o să iasă!

Preferi cuvântul chef sau bucătar?

„Chiar dacă bucătăria și gătitul au devenit celebre, cuvântul bucătar este în continuare blestemat. Încă are conotațiile acelea de care ne este frică. Noi nu am înțeles din emisiunile ce se dau acum la TV ce tare e să gătești, noi am înțeles că e cool să fii chef. Foarte multe din eșecurile din acest domeniu vin și din acest motiv. Părinții tăi nu vor ca tu să fii bucătar, pentru că e nasol să fii bucătar. Părinții tăi vor ca tu să fii arhitect sau doctor. Nimeni nu vrea să fie bucătar. Aici se tranșează repede treaba. Vrei să fii chef? Da! Atunci începe cu a fi bucătar.”

Când ai făcut trecerea de la ce făceai înainte la bucătărie?

„La mine e veche treaba. De exemplu, acum 5 ani când trăiam în Cluj nu eram mulțumit de cum arată o pâine cu pateu și am simțit nevoia să pun felii de ardei capia și bulgări de brânză de burduf să arate mai frumos. Făceam niște paste ca în nenorocitele de poze din reviste. În loc să bag pastele în sos, puneam sosul deasupra că mi se părea mișto și puneam cimbru sau pătrunjel din plicuri pentru decor că atât eram de prost. Schimbarea s-a produs atunci când am început să înțeleg și nu când am imitat. Imiți până când îți dai seama că nu ești conștient de ce imiți. Dacă realizezi că imiți și că ceva nu îți este clar, atunci începi să înveți.”

De unde îți iei informația?

„Din online, bineînțeles. Și eu sufăr de blestemul generației tinere. Am nevoie de informație rapidă. Mă întreb ce rețetă vreau să fac? Asta! Mă uit 3 minute la un video și apoi am două variante. Prima, să mă apuc să imit și a doua, să mă mai documentez puțin și să ajung să înțeleg rețeta respectivă și ce fac de fapt. E un exercițiu. Metoda mea preferată de învățare este experimentală, experiențială. Citesc, văd și apoi aplic, dar pe varianta de jurnalism. Consult minim 3 surse. Nu mă uit la un video și zic… gata, asta e! Caut la oamenii care știu că sunt documentați.”

Un bucătar are nevoie să își dezvolte capacitatea de memorare?

„Masiv! Eu mă lovesc de chestia asta pentru că în acest domeniu este foarte multă teorie, terminologie și chiar matematică. Primul meu test pe care l-am dat la Horeca School am luat nota 5, iar profesorul mi-a zis că e dezamăgit de mine pentru că vin dintr-un domeniu unde se presupune că știam niște lucruri. De exemplu, tu știi să faci un CHIFFONADE (șifonad), dar de ce ai vrea să ții minte cuvântul acesta? Chiffonade este o tehnică de a tăia frunze (busuioc, salată verde, spanac) astfel încât să fie toate la aceeași lungime, chiar dacă frunzele sunt de alte dimensiuni. Când îi dai cuiva această sarcină, îi spui că vrei frunzele la aceeași dimensiune sau îi spui să îți facă un chiffonade cu busuiocul ăla?

Un alt exemplu, dacă vii și îmi spui să îți zic repede 5 tăieturi de bază în bucătărie, mă blochez ca un copil de clasa a II a. Pot să îți spun julienne că toată lumea taie ceapa așa, dar sunt foarte multe tipuri de tăieturi.

La rețete e cam același lucru. Există canon și faimoasa reinterpretare. În principiu e bine să memorezi canonul și să îl respecți. Să nu fii măgar și să zici carbonara la niște spaghete cu smântână și cu șuncă. Nu-i spune carbonara. Poți să îi spui paste cu smântână. Nu te va înjura nimeni că faci paste cu smântână. Sunt geniale. Fă-le, dar nu le spune carbonara. Dacă nu e cu guanciale, cu un sos din apă de paste, cu ou sau gălbenuș de ou și cu parmezan sau pecorino, nu e carbonara. Dacă nu te poți ține de canon, atunci lasă-l deoparte și fă rețetele tale, reinterpretează-le, fă-le gustoase și vinde-le, dar nu fii măgar cu canonul.”

Gabriel Gorgan & Michel Portos

Știu că l-ai cunoscut pe Michel Portos, bucătarul cu două stele Michelin. Ce ai învățat de la acest om?

„Michel Portos este bucătarul anului 2012 conform Gault Millau. Omul acesta are ceea ce eu numesc „modestie lucidă”. Și modestia și aroganța vin din tensiuni interioare. Luciditatea vine din echilibru. Acest om, la acest nivel, a atins un echilibru extraordinar. Nu este modest în sensul umil, ci modest în sensul eleganței, echilibrului propriu, emoțional, intelectual. Are o stabilitate interioară foarte greu de atins. Ține și cât de conștient este omul de el. În bucătărie, este foarte important acest echilibru deoarece haosul din jurul nostru este de fapt haosul din interiorul nostru. Organizarea din jurul nostru e semn și de echilibru interior intelectual, emoțional. Se poate ca echilibrul să fie doar intelectual și atunci să performezi, dar în viața privată să fii un dezastru.”

Ce mai trebuie să știe un bucătar în afară să gătească?

„Eu chiar cred că bucătăria vine în zona de arte. Pe mine mă ajută foarte mult că am făcut liceul de arte. În continuare multă lume îmi spune că salivează la pozele pe care le fac, deși, dintre toți prietenii mei eu am cel mai ieftin și cel mai prost telefon. Ochiul face diferența, dar și dezvoltarea papilelor este la fel de importantă. Nu poți să faci o rețetă fără să cunoști gust. Riști să faci o mâncare mediocră ceea ce în momentul de față avem din plin. Sunt bucătari care se limitează la gramajele scrise și există riscul să nu iasă. Pe lângă gramaje, mai trebuie și să guști.”

Îi mulțumesc lui Gabriel pentru acest interviu și dacă vreți și voi să salivați dar și să vă inspirați din postările lui, îi puteți da follow pe instagram sau îl puteți vedea live pe facebook în fiecare duminică de la orele 18.00 trecute fix :))

Seria de articole cu „meserii în căutare de tehnici de memorare” continuă.

Dacă și voi ați identificat meserii în care tehnicile de memorare pot face diferența, îmi puteți scrie la adresa: georgiana@invataeficient.com
Primesc cu bucurie sugestiile voastre.

Până data viitoare, să ne citim cu bine!
Cu drag,
Georgiana Gerea


Leave a comment

Your email address will not be published.


*


Abonează-te și fii la curent cu noutățile ÎNVAȚĂ EFICIENT

  • Afli mereu tehnici și metode noi
  • Îți descoperi propriul stil de învățare
  • Îți faci prieteni noi cu care poți împărtăși din experiența ta legată de învățare